Vynikající pochoutka: foie gras - video recepty doma

Materiály poskytnuté časopisu „plážový“

Podle encyklopedický historik a Roger karoten, v mnoha starověkých civilizací se šíří na prorokování vnitřnosti: drůbež přivádí do bohu oběť pak předpovídal budoucnost. Po rituálu nejvíce „ušlechtilý“ kousky již užili pouhé smrtelníky. Jako samostatný pokrm z foie gras se narodil v Egyptě již před více než 4000 lety: zvědavý Egypťané líbil natolik, játra, lovili kachny s cílem zjistit, jak jsou tak chutné. Ukázalo se, že ptáci jedli před letem tak, že hmotnost některých zvýšil na polovinu. Egypťané se postupně domácký divoké ptáky a začali vykrmovat pro faraona tabulku, která je zakotvena v mnoha freskách (zejména v nekropoli v Sakkarahe).

Tak začal cestu foie gras světa: Řekové dali kulinářské zvyk Římanům a Židům během exodu z Egypta, rozetřete po celém území Evropy, včetně Francie, který se stal druhým domovem jemností. Nicméně zpočátku tuk husí játra nebyl rafinovaný pochoutka: to sežral jednoduché rolníky v jiho-západě a na východě Francie (Alsasko) v XVII století. Při absenci chladicího ukládání tuku ve vařených masových a drůbežích jater bylo téměř jediný způsob. Přebytek domov foie gras byly prodávány na trhu, a tak udeřil tabulkách šlechtice. Poptávka po produktu začala růst, a v XVIII století, Toulouse a Štrasburku napadal titul hlavního města foie gras. Během renesance, termín byl definován jednou provždy přes naturalistou Buffon, tzv mohou ucházet pouze ztukovatění jater speciálně výkrmu kachny a husy. Vývoj kulinářského umění podporoval šíření výrobku, ale skutečná sláva pochoutka foie gras získal v roce 1778. Pak Marquis de Contado, maršál Francie a guvernéra Alsaska, rozhodla léčit hosty „skutečnou francouzskou kuchyni“. Mladí kuchaři Contado , Jean-Pierre Clos přišel s věcí těsto do speciálně připravené tuku v játrech. Recept vytvořil rozruch, a sám Ludvík XVI nařídil jeho kuchař. Foie gras jsou nejen pečená v těstě nebo želé, ale plněné lanýži, pistácie, ořechy a dalších cenných složek. S vynálezem appertizatsii (uchovávání ve skleněných nádobách při vysokých teplotách) byly konzervováním továrnu, mnohé se staly hlavními společností, které vyvážejí své výrobky do celého světa - v průběhu XIX století, foie gras se stal jedním z nejznámějších lahůdek spolu s lanýži a černý kaviár. Labužníci na celém světě uznávají ho jako francouzský vynálezu.

Ve dvacátém století, pověst foie gras začal trpět útoky ochránců práv zvířat, rozrušený postup výkrm ptáků. Problém - ve viditelném brutalita výkrm. Asociace foie gras odborníků CIFOG chrání pochoutku, která se stala národní hrdost a tradice: Přísná pravidla upravují celý proces výroby foie gras, jejich porušení hrozí pokuta a vyloučení ze sdružení. Zdraví a dobrý stav ptáků - úspěch každého výrobce. Pokud je člověk obézní čelí hromadu problémů, včetně onemocnění jater, u drůbeže it - přirozeného procesu, poskytovaný od přírody. Játra, samozřejmě zvětšuje a stává se více mastná, ale zůstala zdravá, pokud je kachna vykrmováni foie gras, osvobodit, její játra vrátí do své původní velikosti během několika dnů. psychologie zvíře odborníci po mnoha studií prokázaly, že vykrmen kachny a husy nejsou zažívají více stresu než obvykle rustikální kuře.

Foie gras je tradičně slavnostní jídlo. Zvláštní požadavek se těší na Vánoce a Nový rok. Před nástupem zimního období, výrobci se snaží uvolnit něco nového, poskytnout velký výběr. Select husí játra není tak jednoduché: husa nebo kachna, , surový, poloviny upečený, Pečený nebo v konzervách?

V chuti kachní foie gras ostřejší, výraznější, husí játra měkčí, tenčí. Surový kachní játra obvykle váží 450-600 g a husy - 600-700 (uvedené husí játra, minimální hmotnost produktu by měla být 400 g až 300 g a husí pro kachní játra). Játra musí být flexibilní a měkké, homogenní béžová krémové barvy husí krk má růžový odstín. Raw foie gras koupil restaurace a velké podniky konzerváren, ale lze nalézt v maloobchodě (vakuově balené - v supermarketu, a ve velkém - v tradiční francouzský Jihozápad trhů). Uložené maximálně 7 dnů při 0-4C °. Jednodušší koupit ready-made: nedomyšlené pasterizované-koupelna (v kovových nebo skleněných obalů), vyžaduje chlazení (od několika týdnů do několika měsíců), nebo sterilizovány, konzervy. Poslední z produktů může být uložen po celá léta v suchém a chladném místě, a jeho chuťové vlastnosti zlepšit s časem. Hlavní věc - zkontrolovat datum použitelnosti na etiketě. Čím více foie gras zpracován, registrováno více než je hustá a mastná struktura: játra absorbuje vlastní tuk a stále tlustší v průběhu času. Další výběr z celé foie gras, blok foie gras s kousky, nebo ne, nebo jen foie gras - věc vkusu. Chcete-li si foie gras, jednoduše řečeno to na chleba (rustikální, nebo prostě bílé! - Toast, ale vždy). A pokud chcete uspořádat skutečný svátek a ocenit všechny nuance chuti, existuje několik jednoduchých pravidel: Před použitím foie gras na stole, by mělo být ponecháno po dobu 10-20 minut při teplotě místnosti, čímž se získá chuť rozvíjet. Řezat foie gras, brát velmi tenký a ostrý nůž (bez zubů) a uřízl mezi jednotlivými řezy nožem ponořte do horké vody a otřete ji: tak měkká textura foie gras je uložen. Ale plechu, naopak by měly být předem chlazené. Foie gras lze podávat studený nebo teplý, a nezapomeňte na víno!

Nejjednodušší - výběr vína vyrobeného v téže oblasti jako husí játra, například sladké Sauternes. Ale játra je perfektně kombinovat s šampaňským a likérů a červených vín Grand Cru. Klasický trio foie gras - Víno - chleba win-win. Foie gras půjde dobře s fíky, kaštany, mango omáčkou apod Někteří výrobci jsou součástí kulinářského „konkurence“ a vytváření jedinečných pokrmů: .. Everyone - váš recept tajemství. „Comtesse du Barry“ v tomto novém roce vydala „mramorovou“ kachní foie gras s švestek a Armagnac. Kombinace sladké a slané je nyní v módě, a světlé tóny koriandru korunovaný toto dílo. Další dodavatelé (například „Ducs de Gascogne“), nabídka dárkových košů s harmonickou kombinací pro všechny chutě: všechno je v ceně, a vína, a zdobené medové perníčky a dokonce i dezert - čokolády nebo sušenky. Tato řada - velký dar, když už víte, co dát, nebo pokud chcete udělat dojem. Koupit paštiku z husích jater může být v každém velkém supermarketu, ale je to lepší, aby ji hledat ve specializovaných výrobců butiky nebo lahůdkářských obchodech.